枣贮藏保鲜研究

枣是中国特有的果树之一，有2000多年的栽培历史。枣树耐寒、耐旱、耐瘠薄，具有较强的适应性，有“铁杆庄稼”之称。枣果营养丰富，含有比一般水果高一倍多的糖分以及较多的蛋白质、脂肪、铁、磷、钙等物质，有很高的营养价值和食疗功能。

国内对于鲜枣贮藏及其采后生理的研究始于1980年，对枣的采后生理、贮藏等进行了研究和探索，在生理生化机制方面做了大量工作，但在贮藏技术，即在延长鲜枣的贮期方面未有新的突破。

贮藏条件及技术的进展

我国民间有食用鲜枣的习惯，也积累了一些保鲜的方法。清宫档案中有冰窖保存鲜枣的记载，贮期不足一月。十多年来许多科研和教学单位对鲜枣贮藏条件及技术进行了大量研究和探索，研究结果表明，鲜枣贮藏受诸多因素影响。

1、品种

鲜枣的耐藏性因品种不同差异很大。据我们对采自山西太谷和山西果树所的30个品种的耐藏性试验表明，襄汾圆枣、临汾团枣、永济哈蟆枣耐藏性最好。太谷葫芦枣、屯屯枣、相枣等居中，郎枣、骏枣等最差。

2、采收成熟度

采收成熟度对鲜枣贮藏寿命有明显影响，成熟度越低越耐贮藏，但果实失水速率要快于成熟度高的果实。

3、环境条件

温度

温度是影响鲜枣贮藏寿命最主要的环境因素。在一定范围内温度越低贮藏效果越好，但低于冰点时会产生冻伤。据测定，半红期郎枣的冰点为-2.4～-3.8℃。

湿度

鲜枣是一种很易失水的果品。在库温6～10℃，相对温度70%～80%的条件下同是存放14天的郎枣、红星苹果、山楂的失水率分别为22.2%、1.2%、11.2%，可见保持较高湿度对鲜枣贮藏的重要性。用0.03～0.06mm的聚氯乙烯打孔袋贮藏鲜枣具有良好的保湿效果。

气体成份

不同气体成份试验表明，鲜枣不耐二氧化碳，高于5%的二氧化碳会加速鲜枣果肉的软化褐变。在基本无二氧化碳的情况下，1.5%的低氧气并未使襄汾园枣、金丝小枣等品种比空气对照更早的出现软化变褐，说明鲜枣对二氧化碳比对低氧气更敏感。

4、其它物理、化学方法

钙是构成水果细胞中胶层的重要成份，许多研究表明，钙处理可提高果实硬度和贮藏寿命。采后立即用2%氯化钙浸泡郎枣，贮藏2个月时好果率比对照高20%。贮前用5%氯化钙处理骏枣5分钟，在0℃条件下用打孔袋贮藏70天硬果率为15.6%，对照硬果率为6.2%。但也有研究表明，用氯化钙浸果与对照相比并无明显的效果。

近年来，有关鲜枣的贮藏研究仍在继续，许多物理和化学方法如涂膜、采前采后激素处理、钴六十辐射处理、真空保鲜、电磁辐射、急降温、热处理等都曾被探讨，有的方法虽然对延缓枣果软化有一定的效果，但尚未看出有较显著的作用。新的方法和技术仍在探索之中。